القاعات العامة

**هاجر رأفت الجندى** · 2011-08-07, 10:44

فساد العصائر و المشروبات الغازية
================
تنتج أنواع عديدة من العصائر فمنها العصائر الرائقة, التي لا تحتوي على أنسجة أو قطع من الثمار نفسها, وتستخدم أنزيمات لترويقها, أو عصائر غير رائقة تحتوي على قطع وأنسجة من الثمار. كما تنتج العصائر طازجة أو مجمدة أو مسحوق أو معلبة. وبسبب الحموضة وتركيز السكر العالي يكون الفساد بطيئاً في هذه العصائر.

يمكن حفظ العصائر المعلبة لفترة طويلة بسبب المعاملة الحرارية والتفريغ والتعبئة ولا تبقى فيها سوى الجراثيم المحبة للحرارة والأبواغ المقاومة للحرارة, فهذه العصائر تكون ملوثة بأعداد هائلة من الخمائر والأعفان عند عصر الفاكهة وتحضير العصير الخام, لذلك تعرض لبسترة خاطفة عند درجة حرارة 80-85 مئوية, ثم تبرد مباشرة وتخزن في أحواض مجمدة, ويعاد بسترتها Repasteurisation وتعبأ قبل بيعها. ورغم ذلك تعزل بعض الجراثيم مثل: Lactobacillus و Leuconostoc والخمائر Saccharomyces و Torulopsis, ولا يمكن زيادة درجة حرارة البسترة للقضاء على الأحياء الدقيقة والأبواغ لأن العصير يفسد ويفقد نكهته وطعمه وقيمته الغذائية.

لذلك تضاف مواد حافظة بعد البسترة مثل بنزوات الصوديوم بحدود 0.05-0.1% وسوربات الصوديوم بتركيز 0.25-0.75% للسيطرة على نمو الخمائر والأعفان.

وأية زيادة في تركيز هذه المواد الحافظة يؤثر في نكهة العصير, وهذا ما نلاحظه في بعض العصائر المعلبة. حيث تضاف مواد حافظة بتركيز أعلى للحفاظ عليها مدة أطول من دون فساد. ولتقليل التلوث لا بد من استخدام فواكه نظيفة غير ملوثة وغير تالفة لإنتاج العصير.

أما العصائر الخام المنتجة في محلات بيع العصير, فتتعرض للفساد, بديجة أكبر, إذا حفظت عند درجة حرارة عالية خاصة في الصيف, حيث تحدث فيها تخمرات كحولية وتخمرات لإنتاج حموض عضوية عديدة.

أما ما يتصل بالمشروبات الغازية فيكون الاعتماد على الحوضة وثاني أكسيد الكربون المذاب فيها لتثبيط نمو الكثير من الأحياء الدقيقة, بالإضافة إلى تركيز السكر العالي, حيث يضاف حمض الفوسفور والليمون (الستريك) والخل واللبن, التي ليس فيها ضرر على صحة المستهلك. والحموضة لوحدها لا تكفي لا بد من كربنة هذه المشروبات Carbonated soft drinks, حيث يضاف ثاني أكسيد الكربون CO2 بتركيز 3-4 ضغط جوي. وفي حالة عدم توافر كربة لا بد من رفع تركيز السكر أو الحموضة, بحيث يصبح غير مقبول من قبل المستهلك.

وقد تنمو الخمائر والجراثيم في الخطوط الإنتاجية وزوايا المعمل وفي العبوات الفارغة, لذا لا بد من تعريض جميع الخطوط للتعقيم الكيميائية وكذلك الزجاجات الفارغة. أما الماء المستخدم في التصنيع فقد تتكون مركبات فينولية ذات طعم كريه عند معاملته بالكلور, في حالة احتواء على مواد عضوية, وبذلك تؤثر في طعم المشروبات, لذلك يفضل تعقيمه بالأشعة فوق البنفسجية.

رغم كل ذلك تعزل جرايم وخائر من المشروبات الغازية. وتنمو عندما يبدأ ثاني أكسيد الكربون بالتسرب, حيث يكون الفساد الأساسي بسبب نمو الخمائر وتكوين ترسبات في قعر العبوة وتشكل عكارة وتغيراً في الطعم والنكهة.

وأهم الخمائر المسببة لفساد المشروبات الغازية هي:

Torulopsis, و Saccharomyces, و Candida, و Pichia, و Brettanomyces, أم الجراثيم التي تتلفها, فتكون عادة من جراثيم حمض اللبن وتكون أحماضاً عضوية, أما Leuconostoc mesenteroides فتكون مواداً لزجة, أما في حالة التلوث بالأعفان مثل Aspergillus و Penicillium فإننا نلاحظ وجود تكتلات عائمة في المشروبات.

الموضوع الأصلى : فساد العصائر و المشروبات الغازية المصدر : منتديات رأفت الجندى الكاتب : هاجر رأفت الجندى

نهى الروح · 2011-08-09, 07:37

فساد العصائر و المشروبات الغازية

لكى جزيل الشكر

موضوع فى غاية الروووعه

ننتظر القادم

الموضوع الأصلى : فساد العصائر و المشروبات الغازية المصدر : منتديات رأفت الجندى الكاتب : نهى الروح

القاعات العامة

الانتاج والتغذية والتصنيع

التغذية والتصنيع الغذائى