القاعات العامة

**محمد عبد العزيز محمود** · 2011-07-25, 01:41

صناعه الجبن المطبوخ
===========
صناعة الجبن المطبوخ:
أولاً: اختبار المواد الخام
1- الجبن المناسب للتصنيع:
تتوقف صفات الجودة في الجبن المطبوخ غلي حد كبير علي جودة الجبن الخام المستخدم في صناعته. ويمكن استخدام أي نوع من أنوع الجبن دون استثناء في صناعة الجبن المطبوخ ويفضل المتوفر بكميات كبيرة والتي تشكل أقل صعوبة في الطبخ وتنخفض فيها نسبة الفاقد في التنظيف – وأكثر الأنواع أهمية هي أنواع الجبن الجافة والنصف جاف – الأكثر استخدام في صناعة الجبن المطبوخة في العالم هي الجبن التشدر لا تسبب سوى الحد الأدنى من الصعوبات أثناء الطبخ.

جبن القوالب: يجب أن تتوافر في المادة الخام المستخدمة في صناعته صفة القوام الطويل ومحتوى الكازين النسبي يزيد عن 70% - أي يسود الجبن حديث الصنع.
جبن القطع المحكمة كالمثلثات: ويكون قوامها أقل جمودة من القوالب بل مرنة بدرجة كافية – أي أنه يضاف جبن ناضج ذي قوام قصير إلي الجبن الصغير السائد في الخليط.
أما الجبن القابل للنشر المحتوي 45% دهن / المادة الجافة – وصفة قوام قصير له قابلية جيدة للنشر فيجب أن يسود في الخليط جبن متوسط التسوية لتقوية الطعم.
أما الجبن سهل النشر والمحتوى علي 50 – 60% دهن / المادة الجافة... فنظراً لارتفاع نسبة الدهن فإنه يحتاج إلي نسبة أعلي من الجبن صغير السن المحتوى علي نسبة مرتفعة من الكازين الفعال إلا أنه يجب خدمة هذا الخليط بقوة عند الطبخ حتى نقطة التحول القشدي.
2- أملاح الاستحلاب:
يجب أن تكون علي درجة عالية من النقاوة وفقا للشروط والمواصفات القياسية ويفضل التي لها المقدرة علي تغطية الاختلافات في الجبن الخام المستخدم.

3- الإضافات الأخرى:
وتضاف بغرض تحسين المظهر والقوام والطعم وخواص الحفظ مثل:

منتجات الألبان: كالحليب الفرز المركز والمجفف واللبن الخض والشرش المركز والزبد والكريمة.
البهارات والنكهات والمطعمات: تضاف بنسبة 10% وتؤثر علي اللون – وتضاف في نهاية الطبخ بعد تعقيمها بتسخينها بالبخار إلي 100 م في أوعية مغلقة.
الجبن السابق طبخه: يجب أن يكون عالي الجودة وألا تكون بنيته خشنة حتى لا يعطي قوام رملي.
تضاف منتجات اللحوم والأحياء البحرية وعيش الغراب والفاكهة بنسبة لا تزيد عن 15% - وتضاف معقمة في نهاية عملية الطبخ – وعادة ما يضاف إليها مطعمات لإظهار الطعم بصورة أوضح.
كذلك تضاف المواد الرابطة مثل البكتين ومشتقات السليلوز والجيلاتين والكارجينان – هذا علي سبيل المثال وليس الحصر – وتضاف عادة بنسبة 20-50%.
المواد الحافظة: تستخدم مواد مانعة أو قاتلة للبكتريا كالأحماض العضوية واستراتها – مثل حمض البترويك والسلسليك – أيضاً تستخدم مواد مؤكسدة مثل فوق أكسيد الهيدروجين والنترات والبرومات – ويمكن استخدام مواد مانعة طبيعية كالنيسين.
الأجهزة المستخدمة ومعدات الطبخ:
أوعية الطبخ:

أوعية الطبخ علي دفعات: وتختلف سعتها من 2-100لتر والصغير منها يتراوح سعتها ما بين2-20لتر وهي قابلة للتحريك ذات جدار مزدوج للتسخين المباشر – مزودة بجهاز تقليب ذي سرعات وفتحات للبخار والتفريغ. ويمكن رفع الحرارة إلي 140م بدلا من 98م في الأجهزة القديمة – حيث تقفل القدر بأمان – كما أنه لا يدخل البخار إلا بعد غلق فتحة دخول البخار وتهريب الضغط الداخلي – ويتم تبريد كتلة الجبن بعد تسخينها بإدخال ماء بارد في الجدار المزدوج – كما توجد عدادات مصاحبة للأجهزة لبيان الحرارة والضغط – وتتميز هذه القدور بإمكانية ملاحظة الجبن بطريقة أفضل مع إمكانية تصحيح الخطأ أثناء الطبخ.
قدور الطبخ المستمرة: وفيها يتم التسخين إلي حرارة عالية 160م أما بالحقن بالبخار مباشرة تحت ضغط ثم خفض الضغط فتقل الحرارة إلي 90-95م – أو يتم التسخين بواسطة التبادل الحراري ويتم التبريد بنفس النظام – وتتميز هذه الماكينات بتقليل العمل والجهد وتوفير العمالة والناتج النهائي يكون موحد الصفات بدرجة كبيرة.
المقلبات:
تزود قدور الطبخ بمقلبات ذات 3 سرعات : 60 . 80 . 120 دورة/دقيقة أو 75 . 100 . 150 أو 90 .120 .180 – وتختلف السرعة المستخدمة حسب نوع الجبن المراد تصنيعه.

المجنس:
تستخدم مجنسات ذات تردد عالي للحصول علي مستحلب ثابت ويقع التردد ما بين 20-30 ألف ذبذبة/ ثانية ويتميز استخدامه بأنه يكسب الجبن المجنس لونا أفتح وقوام أنعم وتركيب أكثر ثباتا ومظهر براق لامع – ألا أنه يحدث نقصا في الطعم وتستغل هذه الخاصية في التخلص من الروائح غير المرغوبة.

أدوات التقطيع والتقشير:
أما أن تستخدم سكاكين للتقشير في حالة التصنيع علي نطاق ضيق (2-5 ك جبن) أو أجهزه تقشير كبيرة ويشطف قرص الجبن بعد ذلك وينظف بالسكاكين والمقاشط – وتجهز غرف التقطيع بمعدات مختلفة الحجم للتقطيع الكبير والناعم والتقطيع لشرائح.

الموازين:
يستخدم ميزان رصيف أما متنقل أو ثابت في الأرض أو قد يستعمل ميزان منضدة من 50-100كج مقسم إلي 50-100جم.

أحواض وصناديق:
أما أن تكون من الصلب الخفيف أو البلاستيك – وهو المفضل – وتستخدم لنقل قطع الجبن والجبن المثروم الخارج من ماكينات الثرم.

أجهزة الثرم:
يجري الثرم دون استخدام ضغط أو قوة سحق حيث تتحول الجبن إلي شرائح ناعمة.

أنواع الجبن المطبوخة وطرق تعبئتها:
1- الجبن المطبوخ المجزأ علي صورة قطع صغيرة:
هو جبن بشر إلي النوع القابل للنشر أو التقطيع علي شرائح أو السهل النشر. حيث ينتج علي صورة مثلثات أو أجزاء علي شكل مربعات أو مستدير أو نصف دائري مغلف في رقائق الألمونيوم. وتبلغ طاقات الماكينات الحديثة من 40 - 90 قطعة / الدقيقة تختلف في الحجم والشكل من 5 - 250جم. وهناك ماكينات تغلف 140 أو 160 قطعة / دقيقة.

2- الجبن المطبوخ المعبأ علي شكل قوالب:
تستخدم ماكينات نصف أوتوماتيكية لتعبئة الجبن المطبوخ علي صورة قوالب يتراوح وزنها بين 500 – 2500 جم. ويمكن إنتاج من 10 – 30 قالب / دقيقة.

3- الجبن المطبوخ المدخن المعبأ علي شكل سجق:
يعرض جزء كبير من المادة الخام المقطعة قطعا صغيرة لعملية التدخين قبل البدء في خطوات الصناعة ويمكن تعبئتها علي شكل سجق بواسطة ماكينات شبة أوتوماتيكية – باستخدام أنابيب طويلة – ويجب استخدام أعشية سليلوزية. وهناك ماكينات مستمرة يمكنها التعبئة من 10 - 330 جم وهناك ماكينات تنج 1800 وحدة / ساعة.

4- الجبن المطبوخة المعلبة:
تستخدم عبوات مستديرة من الصفيح سعتها من 100 – 1000 جم من الجبن المطبوخة ومطلية من الداخل لحمايتها من التآكل – بمواد بلاستيكية مرغوبة فسيولوجية. ويمكن تعقيم هذه العلب – ويوجد مكن تبلغ قدرته 2400 عبوة / ساعة وتبلغ سعة الواحدة من 10 – 250 جم من الجبن.

5- الجبن المطبوخ المعبأ في علب وأوعية بلاستيكية:
وهي مناسبة للجبن السهلة النشر والقابل للنشر – وتبلغ سعة العبوات من 50 – 100 جم. وهي أما أن تكون من الألومنيوم المدهون من الداخل وتلحم من الخارج بجهاز لحام أو في عبوات ناعمة أسطوانية أو مخروطية من البولي فينيل كلوريد القوى.

6- الجبن المطبوخ المعبأ في أنابيب:
يمكن تعبأه أنابيب من المعدن أو البلاستيك ذات غطاء بريمي – سعتها من 75 – 150 جم من الجبن المطبوخ ثم قفلها في ماكينات خاصة للتعبئة. وتبلغ طاقة هذا المكن من 2500 – 4500 أنبوبة / ساعة.

7- شرائح الجبن المطبوخ:
الأساس فيها هو ترك مستحلب الجبن السائل ليجري فوق اسطوانة مبردة بحيث يجمد قوامة عليها ثم يترع الجبن علي صورة شرائط مبردة – تقطع هذه الشرائط العريضة بعد ذلك بسكاكين شرائح – ثم توضع فوق بعضها البعض علي هيئة 8 طبقات منفصلة – ثم تقطع وتغلف أوتوماتيكياً. بحيث توضع أوراق من السليلوز أو البلاستيك كفواصل بين الشرائح.

الموضوع الأصلى : صناعه الجبن المطبوخ المصدر : منتديات رأفت الجندى الكاتب : محمد عبد العزيز محمود

بنت البحرين · 2011-08-13, 05:34

صناعه الجبن المطبوخ

لك جزيل الشكر على هذا الموضوع الرااائع

ننتظر القادم

الموضوع الأصلى : صناعه الجبن المطبوخ المصدر : منتديات رأفت الجندى الكاتب : بنت البحرين

القاعات العامة

الانتاج والتغذية والتصنيع

التغذية والتصنيع الغذائى