2011-07-25, 01:38
المعلومات الكاتب: اللقب:
مشرف
الرتبه:
الصورة الرمزية
البيانات الأوسمه : احترام القوانين : عدد الرسائل : 1418 الجنس : العمر : 69 نقاط : 2958
الإتصالات الحالة: وسائل الإتصال:
موضوع: المشهيات : 2011-07-25, 01:38 المشهيات : المشهيات ===== عبارة عن مكون غذائى يحضر باستخدام نوع أو أكثر من التوابل ويضاف إلى الطعام المعد للأكل فيكسبه رائحة زكية وطعم مرضى ومذاق لذيذ . ومن أمثلة المشهيات الكاتشب والمستردة والميونيز .صناعة الكاتشب Ketchup or Catchup الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % . ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية : طماطم ( 16 كجم ) خل ( 5 % ) ( 360 مل ) سكر ( 320 جم ) ملح ( 120 جم ) ثوم ( 60 جم ) بصل ( 400 جم ) مسحوق قرفة ( 25 جم ) مسحوق قرنفل ( 12.5 جم ) مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم ) مسحوق شطة ( 12.5 جم ) مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم ) مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم ) طريقة التصنيع: تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة . تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب . تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب . توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم . يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان . عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً . تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها . تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة .تصنيع المستردة المستردة من أكثر المشهيات انتشارا فى العالم وأنواعها عديدة منها الأبيض والبنى والأصفر ، وتصنع أساسا من حبوب الخردل وبعض التوابل والخل . ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية : خل 5 % ( 18 لتر ) مجروش الخردل ( 2.75 كجم ) ملح طعام ( 0.75 كجم ) كركم ( 100 جم ) شطة ( 50 جم ) ثوم ( 5 جم ) طريقة التصنيع : تذاب كمية الملح فى نصف كمية الخل . يضاف مجروش الخردل تدريجياً مع إضافة باقى كمية الخل بالتدريج ، مع مراعاة التقليب ببطيء أثناء الإضافة . تضاف باقى المكونات مع استمرار التقليب البطيء لمدة ساعة على الأقل . يترك المخلوط لليوم التالى حيث يقلب تقليب بطيء لمدة ساعة ، ثم يصفى ( باستخدام عصارة الطماطم اليدوية ) ليعطى قوام ناعم . يترك المخلوط الناعم لمدة 5 – 7 أيام لإتمام عملية التعتيق ، ثم يعبأ فى عبوات زجاجية وتقفل بإحكام .تصنيع المايونيز المايونيز : عبارة عن مستحلب نصف صلب يكون فيه الزيت معلق فى الوسط المائى بواسطة صفار البيض . ويعتبر الخل والملح من المكونات الأساسية للمايونيز . ويمكن تصنيعه بالمقادير التالية : عدد 2 بيضة – 5 جم ملح طعام – 5 جم سكر – 250 مل زيت نباتى – 1 جم مسحوق حبوب الخردل – 5 مل عصير ليمون – توابل حسب الطلب . طريقة التصنيع : يوضع البيض مع باقى المكونات ونصف كمية الزيت فى خلاط . تخلط المكونات فى الخلاط على سرعة عالية حتى يحدث تجانس كامل . أثناء الخلط تضاف الكمية الباقية من الزيت تدريجيا حتى نصل إلى نقطة النهاية وهى النقطة التى عندها ينفصل أى كمية زيت مضافة . يوقف الخلط ويعبأ المايونيز فى برطمانات زجاجية وتقفل بإحكام . توقيع : محمد عبد العزيز محمود
2011-08-13, 05:39
المعلومات الكاتب: اللقب:
جندى نشيط
الرتبه:
الصورة الرمزية
البيانات احترام القوانين : عدد الرسائل : 381 الجنس : نقاط : 591
الإتصالات الحالة: وسائل الإتصال:
موضوع: رد: المشهيات : 2011-08-13, 05:39
الــرد الســـريـع